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发表于 2011-8-18 22:31:04
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照的原理:利用钴-60辐射源或电子加速器分别产生的γ射线或电子流辐照食品时,可产生4种效应:①生物学效应,使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失去繁殖能力或致死;②生理学效应,使食品的生化过程延缓或抑制,以致食品延缓生长或成熟;③物理学效应,使食品本身的渗透性改变,缩短蔬菜干燥或烹调的时间;④化学效应,使食品中各种组分发生离解,特别是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应。
辐射保藏按食品的吸收剂量(食品受辐照后,每单位质量吸收的能量,单位是戈端Gy。1Gy=1J/kg)分为3种类型:①辐射商业无菌,剂量范围为10~50kGy。所使用的辐照吸收剂量使食品中微生物减少到零或有限个数。辐照后的食品可在通常条件下贮藏,但必须防止再污染。可用于辐照密封包装的蔬菜、火腿。②辐射巴氏杀菌,剂量范围为1~10kGy。所使用辐照吸收剂量使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌(如沙门氏菌等),其货架寿命延长。可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。③辐射耐贮杀菌,剂量一般在1kGy以下。这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。这种杀菌方法可用于谷物、马铃薯的防虫和抑制其发芽。
辐照的特点食品辐射保藏与罐藏、干制比较,它能较好地保持食品原有的新鲜状态,所以又称冷杀菌保藏食品法;与化学物保藏食品方法比较,它无化学物质的残留物;与冷冻食品保藏方法比较,它能节约能源;大多数食品保藏方法需要特殊的适宜包装,并需迅速加热杀菌或冷却,通常利用较小尺寸的包装容器,但辐射保藏食品包装可以比热处理食品包装大得多,因为γ、X、电子射线有较强的穿透力。
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发表于 2011-8-18 22:31:00
