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HACCP (Hazad analysis critical control points)即“危险分析及关键点控制”，是一种以保证手术过程免受生物、物理及化学性危害为目的的预防性体系，是目前食品企业和监督管理部门借鉴国外经验对食品企业及医疗单位卫生质量管理的先进模式。
原理
HACCP体系，以科学为基础，以其系统的体系，识别特定危害和危害的控制措施以确保手术安全。HACCP是评估危害并建立控制体系的一种工具，它着眼于预防而不是主要依赖于最终产品检验。HACCP体系的应用可以有助于法规部门的检验，增加手术安全证据。
为了保证医院手术室的良性运行，将HACCP (Hazard analysis and critical control point)应用于医院手术管理中，对其每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响手术质量的关键控制点(CCP) , 针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立建全监控制度，将可能存在的潜在危害因素降低到可接受水平，以确保患者在手术过程中安全和降低感染风险。
程序
一、 手术流程：
要求：观察手术过程，确定手术操作流程。
参考示例：术前准备------接病人---手术---送病人-----病人术后
二、按照HACCP的原则，考虑一下3点，完成表1和表2的填写：
1、 各个环节的危害以及危害程度分析
2、 确定关键控制点
3、 建立针对每一个CCP点制定出相应预防措施
表1 手术室工作过程危险分析表
手术程序 存在的危害 显著危害 显著危害的 控制措施 CCP
是/否 判断依据 是/否
术前准备
接病人
手术
术毕送病人
病人术后
表2 手术过程HACCP计划表
关键 显著 控制 监 控 纠 偏 记 录 验 证
控制点 危害 限值 方法 频率 人员 措 施 方 式
参考示例：HACCP在消毒牛奶中的应用
牛乳(Milk)由于所含营养丰富，营养素比例适宜，容易消化吸收，不仅是幼儿母乳不足的理想替代食品，而且也是孕产妇、病弱者、中老年人最适宜的营养品。但因牛乳富含多种营养物质，极易成为各类病源微生物的良好孽生源，若在生产经营过程中卫生控制不严，则易造成人畜共患疾病的传播，甚至由于牛乳的腐败变质引起食物中毒，因此，在其原料选择、生产加工、储藏运输及销售鲜环节中实行HACCP系统管理尤为重要。
（ 一）根据消毒牛乳生产方法确定工艺流程及CCP如下:
贮乳罐—H一一CCP（过滤，去杂质、异物等部分)
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预热均质—M——CCP (温度60℃，均质)
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杀菌一H一一CCP,（温度135℃一150℃时间0.5s-2.5s)
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冷却—M一一CCP(立即冷却到5℃以下，抑制乳中残留菌的繁殖)
灌装—H一一CCP,(车间温度不得超过25℃，注意无菌操作，容器、管道、包装料消毒，个人卫生)
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封口—MI, H一一CCP (注意无菌操作，防止污染)
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成品
注:
L表示低度危害(危险)性。M表示中度危害(危险)性。H表示高度危害(危险)性。CCP表示关键控制点，可消除和预防危害。
（二）危害分析(HA)
1.物理和化学因素：
牛乳中含有杂质或使用掺假掺杂(盐、碱、淀粉、牛尿等)、含有抗生素和其他药物的牛乳，可影响乳品质量和人体身心健康;设备、管道、容器、用具最好用不锈钢材料，否则，其中的重金属会移行到牛乳中;包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。
2.微生物因素：使用被微生物污染或患人畜共患传染病及乳房炎的牛乳，可以造成结核病、布氏杆菌病等人畜共患传染病的传播及食物中毒； 灭菌加热的温度、时间不足，达不到灭菌效果，可造成微生物超标或由致病菌引起食物中毒；灭菌后冷却时间过长也可以造成微生物的再次生长繁殖；机械设备、管道、容器、用具内有沙眼、缝隙等死角，洗刷不彻底，易形成结块、乳垢、“乳石”而被再污染;加工人员卫生和车间环境卫生不良可造成微生物污染。
（三）CCP控制标准的确定
1.原料乳验收、筛选原料乳的采购验收应有详细的记录备查。
所采购的正常新鲜乳应为乳白色或乳黄色，天然乳脂香味，并略有甜、酸、咸的混合滋味，无淀粉，流动、均匀一致的溶液。发现以下情况之一者不得收购：
(1)颜色异常呈红色、绿色或者显著黄色;
(2)有肉眼可见物质或杂质;
(3)有凝块或絮状沉淀者;
(4)有畜舍味、苦味、霉味以及其他异味;
(5)添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的物质;
(6)产前7日内的胎乳或产后7日的初乳;
(7)用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期和停药3日内的牛乳。
2.预热均质：牛乳经预热60℃左右后在高压作用下强制通过均质阀，第一级均质阀(压力17x106～21 x l O6Pa)，使脂肪球粉碎成小颗粒，但小脂肪球会成群结块，因此还要通过第二级均质阀(压力3.4x 106～4.9x106Pa)将结块的脂肪球群分散呈单个的小脂肪球存于乳中，同时蛋白质胶粒亦变小。
3.灭菌：灭菌的目的在于杀死致病菌和可能使牛乳腐败变质的微生物，要由专人负责测量消毒温度和时间，必要时进行磷酸酶试验(呈阴性反映杀菌工艺条件控制尚好)。常用的杀菌方法有: (1)巴氏低温保持法(加热62℃～65℃ ，保持30min，灭菌率达97.3%～99.0%，但对于嗜热菌及耐热菌以及抱子等不易杀死，还可能有1.3%～4.6%菌残存于乳中。(2)高温短时灭菌法又称片式热交换连续灭菌法。灭菌温度72℃-75℃ ,15Min}，或80℃~85℃, 10~15S，灭菌效果达82.1%～99.8%，且灭菌效率高，设备清洗简便，节省热源。(3)超高温瞬间灭菌法:用加压蒸汽将乳加热135℃-150℃ 0.5～2.4S，效率高达99.99% } 100% ,乳中菌会被破坏。若采用无菌包装可以生产无菌乳，可在不冷藏的条件下存放3～6个月，蛋白质的生理价值基本无变化。
4.冷却与贮存不论成品或半成品，加热杀菌后不直接进行下一道工序，都需在15min之内将乳温度控制在5℃以下。
5.罐装罐装车间要相对密封，空气经净化消毒，车间温度不超过25℃，定期对嘴喷、管道、容器、罐装台面进行消毒，一般1.5}2h消毒一次。消毒乳罐装后要立即封口装箱入库，库温4℃左右，并定期消毒。
6.环境卫生和个人卫生主要加工车间，特别是罐装、包装车间的地面用有效氯浓度为200mg /L的溶液，班前班后各洗消一次，空间用紫外线灯灭菌30min或用乳酸熏蒸法(每100m3空间用乳酸l Oml加等量水加热蒸发，密闭2h)从业人员进车间要洗手消毒，穿戴洁净的工作服帽、口罩及专用靴，头发不得外露，袖口要扎紧，不得穿工作服离开车间，必要时每30min洗手一次。
（ 四）CCP的控制措施
1.建立有效的监控措施首先成立HACCP系统管理小组，各关键控制点设立管理员，固定专人负责;其次是建立HACCP系统管理记录，它包括原料牛乳和辅料验收筛选记录，预热均质、杀菌、冷却、干燥及包装过程中温度及时间控制情况记录，各生产工序中有关环境、机械设备、工器具、管道、墙壁、地面的清洁消毒记录，卫生质量检验记录，成品外包装是否符合GB7718((食品标签通用标准》规定，产品人库管理记录和卫生检查记录等。
2.制定纠偏措施拒收、拒用不符合卫生要求、感官异常的生产原料乳。机械设备、容器用具及室内环境不清洗消毒时不许生产。从业人员未着洁净衣帽的不准上岗。质检部门检查不合格的产品不准进人下一环节，各工序管理员、车间负责人每天应对各关键控制点进行检查，发现问题及时纠正偏差，最大限度地避免出现卫生质量问题。3.卫生学评价消毒牛乳的卫生质量鉴定与评价可按GB5408.1《巴氏杀菌乳》、BG5408.2《灭菌乳》卫生标准结合产销卫生监督、监测情况进行综合性卫生评价，按批次检验，不合格不得出厂。
【参考文献】
1． 孙长颢.营养与食品卫生学.第7版.北京：人民卫生出版社，2012.
2． 曾庆孝,许喜林编著.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M]. 华南理工大学出版社, 2000
3． 任俊,曹飞,卢金珍. HACCP在高校食堂管理中的应用[J]. 中国学校卫生. 2010(02)
4． 王凯,崔秀霞. HACCP体系在学校食堂卫生管理中的应用研究[J]. 现代预防医学. 2010(18)
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发表于 2017-12-15 10:49:00
